CARRILLERA

Sugerida por... David Celada

1. Quijada de ciertos animales.

2. Cada una de las dos correas, por lo común cubiertas de escamas de metal, que forman el barboquejo del casco o chacó.

De carrillo.

¡Bienvenidos damas y caballeros a una de estas entradas en LLdM que verdaderamente nos hace la boca agua!

Nuestro custodio David, al sugerirnos nuestra voz de hoy, argumenta que la carrillera se emplea en gastronomía como base de exquisitos y deliciosos platos tales como carrilleras estofadas, carrilleras confitadas o carrilleras al vino…

…En concreto, nos remite a: enciclopediadegastronomía.es donde además de una excelente explicación sobre el empleo de las carrilleras en gastronomía podemos encontrar una colección de deliciosas recetas…

Hoy nos deleitaremos con unas fantásticas carrilleras al vino, que si despiertan vuestro interés, os animamos a preparar en una fecha especial, como por ejemplo el natalicio de un querido amigo o familiar.

INGREDIENTES: 2/3 carrilleras de vaca que pesen un total de 600grs., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, un pimiento rojo, 4 zanahorias, 3 puerros, 1 vaso de vino oloroso, 2 manzanas, 3 chalotas, canela, sal, pimienta, harina y aceite.

Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.En la olla expres, rehogamos las verduras, vertemos el vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas. Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal.

Conviene mirar porque hay muchas variables, pero con una hora, debe quedar más o menos blandita (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando).Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino (o minipimer) y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos

Y antes de terminar el artículo, comentamos que la segunda acepción de carrillera, es aquella referida a las cintas que sujetan el chacó o casco a la barbilla, equipamiento éste que formaba parte habitual del uniforme militar propio de la caballería ligera, y solía estar adornado con un pluma o un pompón en la parte superior.

¡Hasta la próxima palabra!

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